Un viaggio nei piatti del ricordo

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“i Cucuzziedd ca Rcotta” ovvero  Zucchine e Ricotta.

In questo piatto si perde la mia memoria. Nella mia famiglia è stato sempre fatto ed era ed è uno dei piatti “must” della nonna (quei piatti che possono provare a rifarlo tua mamma, le zie…chiunque ma non avrà mai lo stesso sapore, gli stessi profumi…la stessa intensità nonostante vengano utilizzati gli stessi ingredienti). Ho chiesto a mia nonna perché si facesse questo piatto, se avesse un qualche tipo di significato dato che la Basilicata è ricca di piatti legati sia “al sacro che al profano” e lei mi ha risposto con una sincerità spiazzante e stupenda che non c’era nessun significato.

E’ un piatto che si faceva nel periodo estivo data la forte presenza di “cucuzziedd”. Veniva consumato a pranzo dopo una giornata di lavoro nei campi, accompagnato da un buon bicchiere di vino, del pane (che anche qualora fosse stato raffermo sarebbe stato ben accetto perché si sarebbe inzuppato nel sughetto), del salame e del buon formaggio.

Rinchiude dentro di sé tutti i sapori ed i profumi dell’estate ed io ho voluto riproporlo alla mia maniera rimanendo legato si alla tradizione ma aggiungendo qualche profumo e ,non me ne voglia mia nonna, sto pensando ad una versione più odierna in cui utilizzare nuove tecniche e trasformando gli ingredienti in consistenze diverse pur mantenendo però il sapore originale.20629804_10213302514307632_1476225270_o

Per la “mia” ricetta originale. Dosi per 2 persone:

  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 zucchine verdi
  • 2 zucchine bianche
  • 10 pomodorini datterini
  • 2 rametti di timo fresco
  • 2 rametti di origano fresco
  • 1 foglia di alloro
  • 3/4 foglie di basilico
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 cucchiaino di Macinato di Peperone di Senise I.G.P.
  • Ricotta Stagionata Forte
  • Olio evo (extra vergine d’oliva)

In una pentola mettere 2 cucchiai d’olio evo, l’aglio in camicia schiacciato e le erbette aromatiche (timo, alloro, origano, basilico) far soffriggere facendo attenzione che non si bruci ne l’aglio ne le erbette. Una volta che l’olio avrà preso i profumi del nostro soffritto togliamo l’aglio&Co. e mettiamo nella pentola le zucchine ed i pomodorini, saliamo, pepiamo e facciamoli insaporire per un paio di minuti. Compriamo con acqua e lasciamo cuocere finchè le zucchine non saranno cotte e l’acqua si sarà ritirata creando un sughetto profumatissimo. Ormai non ci resta che mettere in un bel piatto fondo, aggiungere delle foglioline di basilico e origano, grattugiare la ricotta e mangiare.

Buon appetito…ah e sempre sul piatto…ops…sul pezzo.

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Il Caciocavallo...storia di un impiccato.

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Amici e amiche oggi vogliamo raccontarvi una storia che va indietro nel tempo, quando l’Italia ancora non c’era ma stava per nascere. E’ una storia che parla di Briganti, di malfattori e di grandi uomini…ma parla anche di cibo, passione, vita e morte. Voi direte cosa c’entra tutto questo con Cooklab? Beh signori c’entra! perché la Basilicata è una terra che noi portiamo nel cuore dato che è la nostra terra. Oggi vi narriamo la storia del Caciocavallo Impiccato

Si narra che nel periodo in cui l’Italia si stava “facendo”, tra i cibi consumati dai Briganti, che erano costretti a vivere nei boschi per sfuggire alla guardia reale poiché ritenuti fuorilegge, vi fosse un formaggio che veniva consumato fugacemente con un tozzo di pane anche raffermo. Il formaggio ai tempi era una materia prima facilmente reperibile da pastori o durante veloci scorribande e razzie. Veniva chiamato Caciocavallo perché si era soliti farlo stagionare legato in coppia e a “cavallo” di lunghi bastoni di legno. Una notte particolarmente fredda due briganti, che cercavano riparo per la notte, si ritrovarono in una grotta ed accesero un fuoco. I due iniziarono a parlare della loro vita, le loro battaglie, le loro donne e a scherzare su come la morte li avrebbe raggiunti, allora uno disse: “Credo che morirò impiccato ad un cappio, di quelli che cingono la testa di un caciocavallo” e scoppiò a ridere scatenando l’ilarità del suo amico. Allora l’altro brigante tirò fuori dalla sua bisaccia un bel caciocavallo e disse: “E allora compare facciamola quest’esecuzione e che si fotta la morte e con lei chi ci vuole male”, e ispirati da quel fuoco vivace, e per esorcizzare la morte, trovarono un bastone che terminava con una classica biforcazione a “V”, lo fissarono nel terreno e vi ci appesero il caciocavallo penzolante. Iniziarono a tagliarlo e a mangiare e si resero conto che, siccome il formaggio era vicino alla brace del fuoco, che ormai si era affievolito, era morbido e iniziava a filare. Così lo avvicinarono alla brace facilitando la “filatura” e la “fusione” del formaggio. Da lì raccontarono e tramandarono questa “ricetta” ai loro compari e persone che nei loro viaggi incontravano fino ad arrivare ai giorni nostri.

Ora ovviamente questa storia è romanzata e a dirla tutta l’abbiamo inventata noi di Cooklab perché a noi piace pensare che il Caciocavallo Impiccato sia nato così…da due uomini che per esorcizzare la morte “crearono” e “diedero vita” ad un piatto. Questo è quello che ci deve smuovere nel preparare da mangiare…dobbiamo pensare, sognare, creare e sperimentare…ma questo vale, secondo noi, per tutto ciò che si fa nella vita. Le storie sono fatte per insegnare qualcosa e perché no per farci tornare bambini quando, ormai grandi, abbiamo dimenticato cosa voglia dire sognare, divertirsi ed inventare…abbiamo voluto sognare e tornare bambini anche noi e poi…chissà magari questa storia è davvero la vera storia del Caciocavallo Impiccato.

Sempre sul piatto…ops…sul pezzo!

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Sempre sul piatto...ops...sul pezzo!

contaminazioni

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La cucina è spesso sperimentazione, fantasia, contaminazione. Da quest’ultimo concetto è partita l’idea per questo piatto che vi presentiamo oggi. Uno spaghetto allo zafferano con crema di reggiano 36 mesi, polvere di caffè e uova di lompo. All’apparenza possono sembrare ingredienti che poco si sposano tra di loro, ma grazie alla “contaminazione” il risultato è qualcosa di entusiasmante al palato. Ecco come prepararlo.

Ingredienti per 2 persone:

  • 150g di spaghetti (anche più dipende dalla fame)
  • 70g di parmigiano reggiano 36 mesi
  • acqua q.b. (circa un bicchiere)
  • farina di riso q.b.
  • 1 cucchiaino di polvere di caffè
  • 1 bustina di zafferano                                                                          
  • 2 cucchiai di uova di lompo
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • olio evo (extra vergine d’oliva)

Iniziamo mettendo a bollire l’acqua per la pasta (ricordiamoci di salarla). Mettere in un pentolino il parmigiano grattugiato ed aggiungerci un pò d’acqua di cottura e iniziare a far sciogliere il formaggio. Ad un certo punto il formaggio si unirà in un’unica massa, togliamolo (perché non ci servirà più, nel caso possiamo sminuzzarlo ed usarlo per altre preparazioni) dall’acqua  che avrà acquistato tutto il sapore del formaggio e con un pò di farina di riso addensiamo la nostra crema di reggiano (così facendo avremo una crema che potrà essere consumata anche dagli intolleranti al lattosio)•. Nel frattempo sciogliamo lo zafferano in un pò di acqua calda. Nel momento in cui la pasta sarà quasi cotta (un paio di minuti prima) mettiamo a soffriggere l’aglio in camicia schiacciato con un filo d’olio, saltiamo la pasta aggiungendoci lo zafferano e creando una cremosità aiutandoci con l’acqua di cottura, finiamo la cottura. Non ci resta che impiattare mettendo la crema di reggiano alla base, il nostro nido di spaghetti, ultimando con dell’altra crema di reggiano e un cucchiaio di uova di lompo sulla cima del nostro nido, al tavolo finiremo il piatto con una spolverata di caffè macinato che rilascerà tutto il suo aroma.

• Gli intolleranti al latte possono mangiare il parmigiano reggiano ed il grana padano poiché durante il periodo di stagionatura alcuni fermenti e batteri “digeriscono” il lattosio al posto del nostro organismo, perciò tali batteri sciolgono questo zucchero in glicosio galattosio, processo che gli intolleranti non riescono a fare. La nostra crema dunque è digeribile perché non presenta latte o panna o qualsiasi sostanza intollerante.

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La maionese si...ma di BANANA

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Cari amici di Cooklab oggi vogliamo presentarvi una salsa che potrebbe piacere a molti. La maionese. Noi però la faremo di Banana. Innanzi tutto cos’è una maionese? è una salsa che si ottiene dall’emulsione dell’acqua contenuta nei tuorli con l’olio; ma olio e acqua non stanno bene insieme, o meglio non si legano, ed è perciò che le proteine contenute nell’uovo ci vengono in aiuto e permettono il legame tra le goccioline d’acqua e quelle di olio che si formano durante l’azione del “frustare”.

Noi però vogliamo dare una ricetta che possa essere consumata anche da chi non ama le uova, oppure non le mangia per scelta. Infatti nella nostra maionese non ci saranno. Voi penserete, come si fa a fare la maionese senza uova? Ecco come si fa:

Ingredienti:

  • 120 ml di olio di arachide
  • 1 banana non molto matura
  • 6g di senape
  • limone q.b. (quanto basta)
  • 7g di lecitina di soia
  • tabasco q.b. (dipende da quanta nota “piccante” vorrete dare)
  • sale q.b.
  • pepe q.b
  • aceto q.b. (quello che preferite balsamico, di mele, di vino ecc)

Versate nel frullatore la banana tagliata a pezzetti, il succo di limone, la senape e la lecitina di soia. Aggiungete poi l’aceto, il tabasco, sale, pepe e metà dell’olio di semi ed iniziate ad emulsionare aggiungendo a filo il restante dell’olio fino a quando non avrete un composto liscio e compatto.

Come vedete le uova non ci sono ma al loro posto useremo la lecitina di soia che ha lo stesso pontenziale legante. Questa maionese sarà molto particolare e presenterà diversi sapori, dal dolce all’acidulo fino al piccante e al sapido. Inoltre sarà molto eclettica, noi ve la consigliamo con del pesce o della carne bianca, ma anche con delle verdure al vapore da il suo contributo. Provate a farla a casa e fateci sapere se vi è piaciuta. (non fatene molta perché tenderà ad ossidarsi a causa della presenza della banana ed assumerà un colore poco invitante)

Buon appetito e come diciamo sempre noi di Cooklab: Sempre sul piatto…ops…sul pezzo!

 

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La leva calcistica del '68...non solo calcio

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Salve amici di Cooklab, mancano poche ore all’inizio della partita che vedrà protagoniste l’italia e la Germania, tutti stanno aspettando questa partita, tutti si stanno preparando a questo evento che vedrà i ragazzi della nazionale giocarsi il passaggio del turno ed avvicinarci sempre di più alla finale. Le partite portano sempre sentimenti contrastanti…gioia, ansia, paura, felicità ecc noi ci auguriamo che portino anche un pò di unione, sportività ed integrazione che sempre più spesso mancano oggi. L’importante a nostro avviso è che si giochi col cuore, con lealtà e mettendoci il massimo, c’è bisogno di segnali positivi soprattutto per i più giovani a cui stiamo lasciando un mondo che sembra sempre di più volersi dividere. Noi abbiamo voluto rendere omaggio a queste due squadre cercando di inserire tutti i colori delle due bandiere perchè ci sembrava un’idea carina. Ecco così che è nato il nostro “Spaghetto Italia-Germania” che porta fiero i sapori della nostra terra e i colori della bandiera tedesca. Speriamo ci porti bene perchè alla fine è giusto che vinca il migliore…ma se il migliore siamo noi è meglio…o no?

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